Un gradito workshop presso Rougie a Pau proprio sotto i Pirenei preceduto dalla visita degli allevamenti
Mostrate nuove tecniche di lavorazione e variazioni di cotture sul foie gras.
L'Ecole du foie gras,
cucina con 2 piani cottura a induzione, cappe aspiranti a soffitto, 2 forni, thermomix, salamandre e tutti i balocchi necessari per divertirsi un po'. Grande boutique annessa con tutti i prodotti Rougie.
Il Foie gras confit
Condire un foie gras intero, non privato dei nervi (liberato solo da eventuali tracce verdastre)calcolando 20 gr sale e 3 gr pepe per Kg.
Applicare con cura questo condimento su tutta la superficie esterna del fegato.
Avvolgerlo con una garza o un tessuto leggero e lasciare riposare per 2 ore in fresco.
Scaldare il grasso di anatra a 80° in un recipiente dalle dimensioni adeguate.
Mettere il fegato fasciato nel grasso e portare a cottura di 45° al cuore, successivamente lontano dal fuoco lasciare riposare fino a raggiungere la temperatura di 55°.
Lasciare raffreddare nel grasso senza farlo indurire troppo, fare sgocciolare e metterlo in frigo fino al giorno successivo.
Rimuovere la garza e spalmarlo del suo grasso per facilitare la conservazione (1 settimana)
Bon Bon di seppia
spuma di cavolo viola
ciliegini canditi marinati in colatura d'alici Cuttlefish Bon Bon
purple cabbage foam
fish sauce marinated confit tomatoes
Consomme ai porcini
terrina di guancia
pistacchi sabbiati Porcini mushrooms consomme'
beef cheek terrine
crunchy pistachio
Vialone Nano e carciofi
sugo di arrosto
scaloppa di foie gras Artichokes risotto
beef gravy
seared foie gras
Baccala e Pil-Pil
broccoli, tapenade Roasted Salted cod, Pil Pil
broccoli, Taggiasche olive tapenade
Cervo(filetto) con il profumo del bosco
stufato di lenticchie e pancetta
scalogno al balsamico Venison fillet
braised lentils with bacon
balsamic glazed shallot
Opera, vaniglia e cioccolato, gelee' di spumante e panettone croccante
Vanilla and chocolate Opera cake, spumante gelee', crunchy panettone
Martedì 1 dicembre 2009
inizio aperitivo ore 20.00 inizio cena ore 21.00
Ristorante Ganzo
via dei Macci 85R - Firenze
Ganzo, “laboratorio di cucina” in zona Sant'Ambrogio,
riunisce ai fornelli otto protagonisti della ristorazione fiorentina
per una cena speciale da veri gourmet
Vedere riuniti in un'unica serata alcuni dei più giovani e interessanti protagonisti del panorama gastronomico fiorentino e, soprattutto, assaporarne la creatività in un menu speciale di otto portate? Martedì 1 dicembre al Ristorante Ganzo tutto questo sarà possibile...
L'idea porta la firma dello staff di Ganzo, locale di Via de' Macci 85/R a Firenze, che ha apparecchiato una cena davvero da non perdere per i palati più curiosi e gli amanti della buona tavola. Otto giovani chef si daranno appuntamento nelle cucine del locale, proponendo in altrettante portate un intrigante percorso del gusto. Le radici toscane, l'estro, il divertimento, il fascino di sapori lontani, il gioco con temperature e consistenze: il tutto si fonderà in un'esperienza gustativa a dir poco coinvolgente, che non capita tutti i giorni..
E non è un caso se proprio al Ganzo è possibile realizzare un appuntamento di questo genere, mettendo fianco a fianco in cucina diversi chef affermati. Il locale non è soltanto un ristorante, ma piuttosto un crocevia culturale enogastronomico e artistico. Nato dall'incontro di due dinamiche realtà come Apicius, scuola Internazionale di Hospitality e il Fua, Florence University of the Art, istituto da sempre legato all'arte nella sua accezione più ampia, il Ganzo riunisce gli studenti e lo staff di Apicius e Fua, fiorentini, stranieri, artisti, scrittori, creatori dando vita ad un creativo viaggio di scambio rivolto ad unire la cultura e la comunità fiorentina con quella internazionale.
Il Ganzo è dunque un ristorante a tempo pieno, sia per pranzi, cene, aperitivi o un semplice te' delle cinque, ma anche uno spazio artistico dedicato alla fotografia, alla pittura, alle nuove tecnologie, al cinema e alla lettura.
Questo il menu della serata composto dall'aperitivo a buffet (inizio ore 20.00) e da un menu di otto portate (inizio cena ore 21.00). Costo 40 euro vini inclusi (prenotazione consigliata):
APERITIVO:
Desire Boualy- Head chef lunch Ganzo
AMOUSE BOUCHE:
"facendo riferimento ad un tapas"
Midollo alla piastra, patate, purea di olive e cuoio, carote e barbabietola
Andrea Trapani -Executive chef – Apicius / Acf Fiorentina
Prosecco extra dry Villa Giustiniani doc colli asolani
ANTIPASTI:
Passatina di fave, la crocchetta ed intingolo speziato di frutti di mare
Luigi Sciullo Senior Sous chef - Hotel Four Season 5* Firenze
Terrina di piedini di maiale e polpo, spuma di calamari, olio condensato
Frncesco Mansani- Opening Chef- Apicius
Vernaccia di S Gimignano 2008 “Podere la Marronaia” docg vernaccia di san gimignano
PRIMI:
Risotto Carnaroli alla zucca gialla, ragu' di quaglia
Giuseppe Frabetti Head Chef - Hotel Together Florence inn 4* Firenze
"Il pacchero sposa l'alice, cuocendosi nella sua salamoia. L'alice, non contenta lo tradice con il suo nemico di sempre, il pane, combinando una frittura dorata su un letto di morbida cipolla di tropea stufata, mentre il pachino, caramellato, resta a guardare.....
Giuseppe Sarroino Chef Instructor- Istituto alberghiero Saffi/ Apicius
Chardonnay 2008 Azienda agricola “La Pievuccia” doc
SECONDI:
Trancetto di orata in crosta di paprika e sale di sedano con purea di topinambour, pomodorini confit e clorofilla di basilico
Ilaria Fusi- Sous Chef - Hotel Savoy 5* Firenze
Grillo 2008 Centopassi igt Sicilia
Maialino di latte in confit nella sua crosta, salsa e composta di arancia, patate novelle al forno
Pierluigi Campi Executive chef- Ganzo Firenze
Intenso 2007 “Podere La Marronaia” igt Toscana
PRE-DESSERTS:
"Ma-tea-lde e Ta-tea-na"
Di Andrea Trapani e Andrea Bianchini
DESSERT:
"Dolce della bottega del cioccolato"
Andrea Bianchini Maestro cioccolatiere- La bottega del cioccolato/ Accademia pasticceri Italiani/ Apicius
Zibibbo vino liquoroso Cantine Garibaldi igt Sicilia
IL PANE:
Selezione di Pane prodotta dalla classe "Breads of Italy" di Apicius
Supervisione di Fabrizio Nistri - Presidente Panificatori regione Toscana/ Apicius
