GANZO e Repubblica

ganzo - firenze 4 maggio 2008
Fantasia in tavola alla scuola del gusto
di Ciro De Cecco
Camerieri giovani che si trovano meglio con l´inglese, un ambiente luminoso e minimalista, piatti che puntano sulla creatività.

Nel quartiere di Sant´Ambrogio, già ricco di alternative, c´è un nuovo ristorante. Il punto di partenza è una scuola di cucina, che ha messo tra i tavoli e ai fornelli (e in certe stanze pure alle pareti, grazie a foto giganti) i suoi studenti, così fanno pratica per davvero.

L´atmosfera è giocoforza internazional-informale, con il giovane cameriere statunitense che ti raccontano il suo progetto di lavorare nei ristoranti di San Francisco («i migliori d´America»).

Da Ganzo si va per mangiare ma anche per fare l´aperitivo, magari nello spazio all´aperto tra la prima sala, dal lato dell´ingresso sulla strada, e la seconda che si trova sopra la cucina. Il locale è chiuso il sabato e la domenica, giorni in cui può essere prenotato per fare feste private.

Si tratta di un club, va fatta la tessera (Acli) da 9 euro, ma 5 possono essere recuperati in drink.

La cucina è alla ricerca dell´originalità, e in qualche occasione coglie nel segno. Certo, la tartara di tonno tra gli antipasti è vista e rivista ma qui funziona, grazie all´avocado e ai cipollotti. Meglio comunque le capesante con i cavoletti di Bruxelles o la guancia di vitello con salsa al porto e spinaci.

Il menu non è esteso e alterna piatti di terra e di mare. I dolci sono buonissimi. Magari, vista l´impostazione del locale verso una clientela giovane, le porzioni potrebbero essere un po´ più abbondanti.

Per sfamarsi è necessario prendere un menu completo, antipasto-primo-secondo-dolce, cosa che fa sì assaggiare più piatti ma anche spendere di più, sui 35-40 euro. A pranzo menu ridotto come i prezzi. Nella carta dei vini, oltre a bottiglie toscane, ci sono periodiche incursioni nella produzione di una regione italiana.

www.vinoecucina@repubblica.it

LA SCHEDA
Indirizzo: via dei Macci 85r. Numero di telefono: 055/241076. Apertura: a pranzo, all'ora dell'aperitivo e a cena dal lunedì al venerdì, chiuso il sabato e la domenica. Parcheggio: a pagamento sotto piazza Ghiberti. Si tratta di un circolo culturale, per mangiare bisogna fare la tessera. Piatti: tartara di tonno con avocado e cipollotti, triglia in crosta di mandorle e spuma di patate, paccheri con polpo grigliato e bottarga di muggine, guancia di vitello con salsa al porto e spinaci. Prezzi: sui 35 e 40 euro.
(04 maggio 2008)

..scrivono di GANZO

Ganzo il nuovo ristorante di via de' Macci

Il buon caro vecchio Sabino non perde un colpo e ha provato un nuovo ristorante. Questa volta ha superato sè stesso: mi ha pure mandato le foto! Ecco la sua recensione:

Complice la 'soffiata' del mio amico chef, responsabile della cucina, vado a provare un nuovo ristorante.
Si chiama GANZO ed è in via de macci 85/r (quindi facilmente raggiungibile dai viali e dal parcheggio sotterraneo di sant'ambrogio). La particolarità di questo ristorante (che è un circolo culturale per cui la prima volta bisogna sottoscrivere una tessera - 9 euro - ma ti regalano un tagliando 'bevuta' da 5 euro), aperto a pranzo (menù veloce da lavoro) ed a cena (altro chef, ovvero il mio amico, altra tipologia di piatti) dal lunedì al venerdì, è che in sala ed in cucina spadroneggiano gli allievi - stranieri - di una scuola di cucina fiorentina: si parla un pò italiano e soprattutto inglese! Ambiente moderno/minimalista, da una parete la gigantografia dello chef che ti scruta attentamente ....
Si inizia con un pre-antipasto (vedi foto), uguale per tutti, e poi si parte con quello che avevamo ordinato: Tartara di tonno al lime, avocados e cipollotti in agrodolce (un piatto oramai comune, ma c'è chi riesce a farlo male, non è il caso però del nostro chef: molto apprezzata da tutti quelli che l'hanno scelta), Bocconcino fritto di formaggio caprino con olive liguri e nocciole (ordinario), Triglia di scoglio in crosta di mandorle, spuma di patata ed escabeche di aceto di xeres (questo l'ho preso io: ottimo, delicatissima la spuma di patata). A seguire i primi piatti: molto buoni i Paccheri con polpo grigliato mantecati con bottarga di muggine, in particolare si sente la maestria nel presentare un polpo morbido come deve essere ma con una leggera grigliatura che gli conferisce un tocco di raffinatezza molto particolare;
Cappelletti di burrata con salsa al radicchio e cipolle stufate (vedi foto) hanno lasciato un pò perplessi i commensali, a mio giudizio la burrata non è propriamente quella più giusta, ne ho provate di pugliesi originali, questa mi sembrava somigliasse più ad una scamorza, ottima comunque la pasta fatta a mano del cappelletto.

La fritturella di pesce fatta a modino con la salsa tartara era discreta, ottimo come sempre il maialino di latte croccante glassato, patate novelle al rosmarino e salsa alle arance; il piatto più riuscito della serata erano però le Cappesante e cavoletti di bruxelles caramellati con riduzione tartufata al balsamico (assaggiate ma non scelte da me, io avevo preso la fritturella di pesce): ottima la cottura, perfettamente equilibrato il gusto del tartufo, un piatto veramente eccellente. Per terminare non ho potuto non prendere la Crema di cheese cake nel banana bread con la crema al cardamomo che lo chef aveva già perfezionato in passato, un dessert veramente eccellente, buono anche il Fondente al cioccolato con la salsa di yogurt magro ed il parfait con pinoli croccanti e zabaione allo zibibbo.
Carta dei vini corretta, ricarico assolutamente onesto sulle etichette proposte (sempre presente una scelta di vini toscani, ogni mese sarà rappresentata una regione italiana: attualmente trentino alto adige).
In conclusione un posto divertente, preparatevi a qualche sbavatura del servizio anche se si capisce che i ragazzi ce la mettono tutta.
Costo dell'operazione (8 persone, almeno 3 pietanze a testa, due bottiglie di vino) 35 euro + la tessera una tantum.
GANZO
Via dei Macci 85 R
055-241076
lunedì - venerdì 12:00PM- 12:00AM

FAT DUCK - THE SHOW MUST GO ON???

Amici molecolari di tutto il mondo, non so quanto positiva possa essere come esperienza ma io ho provato a prenotare durante il mio periodo negli UK e naturalmente la risposta è sempre la solita....2 mesi per avere un tavolo.
Sir Heston Blumenthal è ormai sul palcoscenico della cucina "New Age" già da diverso tempo si tratta esattamente di un particolare tipo di cucina dove scienza e tecnologia hanno il trionfo su cibi semplici preparati a casa e non,
dove nulla è ciò che sembra e apparentemente non ci sono ostacoli alla sperimentazione di sapori e combinazioni.
Spippolando in qua e in la'ho avuto un po' un idea su cio' che pensano gli addetti ai lavori, le opinioni sono contrastanti ma lascio a voi togliervi questo dente da soli.
Personalmente preferirei investire i miei soldini su altri personaggi del tipo
Heinz Beck o magari qualche spagnolo tipo Arzak a San Sebastian o Martin Berasategui ma come ben sapete questo è un mondo così vario....
in oni caso date un po' un occhiata a questo blogger cosa scrive tanto per farvi un idea.A presto http://foodpolice.blogspot.com/2007/11/fat-duck-show-must-go-on.html

four seasons chinese restaurant..di meglio non ce n'e'

Cari amici spendero' giusto 2 parole per descrivere questo ristorante, saprete gia' la storia che in italia i ristoranti cinesi non servono cose buone come in New York , Londra ..o in qualsiasi altra metropoli popolata dai nostri amici con gli occhi a mandorla...su questo siamo ormai tutti d'accordo, ma il four seasons a Londra e' fuori dalle regole.
La zona di Bayswater pullula di ristoranti cinesi ma solo uno ha la coda fuori almeno fino alle 21.30 quando un po' di gente comincia ad andarsene, la sala interna non e' il massimo del confort e il servizio e' passabile, ma tutto questo non ha nessuna importanza dal momento che comincia la festa!!
Quando vado a Londra non posso certo mancare questo appuntamento anzi preferirei chiamarlo "rituale" a cui non so resistere a volte anche 2 o tre volte.
Il piatto piu' gettonato e' la famosa peking duck (anatra alla pechinese) che vedi preparare in vetrina mentre ti fai una coda da mezzora al freddo gelido (meglio prenotare), ma quando ti siedi e ordini ti dimentichi di tutto.
Si scioglie in bocca e il suo sapore e' veramente fantastico paragonato ad altre duck mangiate da altre parti, io la accompagno con del croccante chinese cabbage in salsa di ostriche e una bella Tiger ghiacciata anche se di solito la servono con pancakes al mandarino e cipolline fresche.
Altra cosa da provare e' il softshell crab (granchio dal guscio morbido) che servono fritto intero con una salsa di aglio arrostito e peperoncini piccanti, e il tofu, e i noodles coccanti con il pesce?
andateci poi ci si risente
Spesa approssimativa 20£


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felice e prosperoso 2008