giovedì 22 agosto 2013
lunedì 22 luglio 2013
Tonno confit all'olio evo
Il santo bevitore ci ha fatto entrare nella sua cucina. Ecco alcuni dei segreti dello chef Pierluigi Campi
La tavola come luogo per mangiare ma anche per conoscere persone e culture, la cucina come pasto e insieme momento di convivialità e incontro. È intorno a questa idea che nasce Il santo bevitore, trattoria dal gusto antico e dalla veste moderna creata undici anni fa nel cuore dell'Oltrarno da tre amici, Marco e Martina Baldesi e Stefano Sebastiani. Il nome «letterario» rimanda al titolo del romanzo di Joseph Roth «La leggenda del Santo bevitore»: santo in omaggio alla via (via Santo Spirito), bevitore per la fornitissima cantina che il ristorante ha. Il menù, tra tradizione e sperimentazione, racconta ogni mese un viaggio diverso attraverso piatti in cui gli ingredienti si mescolano insieme per creare nuove armonie e accostamenti curiosi in abbinamento a una carta di vini bene assortita che si rinnova periodicamente. Un locale eclettico, informale ma arredato con stile, con luci soffuse profumi, tavoli in legno, soffitto a volte e un bancone in legno e marmo, quadri alle pareti. I menù sono «vestiti» con le opere di giovani artisti, in collaborazione con le galleria d'arte fiorentine.Il santo bevitore, via Santo Spirito 64r Firenze tel. 055-211264 www.ilsantobevitore.com. Aperto per pranzo e cena tutti i giorni, chiuso domenica a pranzo.
Ricetta: Tonno confit all'olio evo, erbe e cipolla di tropea in agrodolce, crema di lattuga dello chef Pierluigi Campi
Ingredienti per 5 persone e preparazione:
Tonno confit: 5 pezzi di filetto di tonno da 100 gr l'uno
1 cucchiaio rosmarino tritato fine
1 cucchiaio prezzemolo tritato fine
1/2 cucchiaio salvia tritata fine
1/2 cucchiaio origano secco
1 cucchiaino semi finocchio polverizzati
1 spicchio di aglio tritato fine
1 cucchiaio aceto di vino rosso
1 peperoncino sbriciolato
1 lt olio EVO
sale e pepe
Preparazione: Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti in un piccolo recipiente da forno, fare aderire le erbe al tonno evitando che si stacchino. Scaldare l'olio a 60 gradi e versare nella teglia con il tonno che dovrà essere coperto completamente. Cuocere a 50 gradi per 50 minuti. Raffreddare.
Cipolla di tropea: Pelare 1 cipolla di tropea a affettarla sottilmente ricavando degli anelli. In una ciotola mescolare gli anelli con 1 cucchiaio di zucchero. Portare ad ebollizione 150ml di aceto rosso con un cucchiaio di zucchero e versare nella ciotola con la cipolla. Sigillare ermeticamente e lasciare riposare per 1 ora. Scolare e mescolare con poco olio evo.
Crema di lattuga: 1 lattuga sfogliata (eliminare le foglie più verdi) 30 gr patata affettata sottilmente 40 gr cipolla bianca tritata fine acqua sale e pepe Portare ad ebollizione 1 lt di acqua salata, immergere le foglie di lattuga e cuocere per un minuto. Raffreddare in acqua ghiacciata e strizzare. Tritare grossolanamente. Fare sudare la cipolla in poco olio, aggiungere la patata e cuocere per 5 minuti. Aggiungere la lattuga e poca acqua, lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare e passare al setaccio. Raffreddare velocemente.
In un piatto fondo stendere la crema di lattuga e il blocchetto di tonno, guarnire con qualche foglia di insalata riccia, la cipolla in agrodolce e delle foglie di salvia fritte.
lunedì 7 gennaio 2013
martedì 1 gennaio 2013
"RUSH HOURS" San Silvestro 2012 ISB
Ciao e Buon Anno a tutti!
Finalmente anche questa è fatta.
Se dovessi stilare una pagella sullo svolgimento del "Rush" darei un 8 pieno (non mi spreco mai in complimenti eccessivi).
Stranamente sono rimasto molto tranquillo, confortato e supportato in pieno dai miei collaboratori.
Bravi! Tutto è andato bene
Eccovi qualche shoot.
Felice 2013
Finalmente anche questa è fatta.
Se dovessi stilare una pagella sullo svolgimento del "Rush" darei un 8 pieno (non mi spreco mai in complimenti eccessivi).
Stranamente sono rimasto molto tranquillo, confortato e supportato in pieno dai miei collaboratori.
Bravi! Tutto è andato bene
Eccovi qualche shoot.
Felice 2013
domenica 23 dicembre 2012
Maitrise du travail du foie gras en Cuisine Gastronomique/Master-workshop on new foie gras techniques in gastronomic Kitchen
Novembre 2012
Un gradito workshop presso Rougie a Pau proprio sotto i Pirenei preceduto dalla visita degli allevamenti
Mostrate nuove tecniche di lavorazione e variazioni di cotture sul foie gras.
L'Ecole du foie gras,
cucina con 2 piani cottura a induzione, cappe aspiranti a soffitto, 2 forni, thermomix, salamandre e tutti i balocchi necessari per divertirsi un po'. Grande boutique annessa con tutti i prodotti Rougie.
Condire un foie gras intero, non privato dei nervi (liberato solo da eventuali tracce verdastre)calcolando 20 gr sale e 3 gr pepe per Kg.
Applicare con cura questo condimento su tutta la superficie esterna del fegato.
Avvolgerlo con una garza o un tessuto leggero e lasciare riposare per 2 ore in fresco.
Scaldare il grasso di anatra a 80° in un recipiente dalle dimensioni adeguate.
Mettere il fegato fasciato nel grasso e portare a cottura di 45° al cuore, successivamente lontano dal fuoco lasciare riposare fino a raggiungere la temperatura di 55°.
Lasciare raffreddare nel grasso senza farlo indurire troppo, fare sgocciolare e metterlo in frigo fino al giorno successivo.
Rimuovere la garza e spalmarlo del suo grasso per facilitare la conservazione (1 settimana)
giovedì 20 dicembre 2012
San Silvestro 2012 Santo Bevitore
Bon Bon di seppia
spuma di cavolo viola
ciliegini canditi marinati in colatura d'alici
Cuttlefish Bon Bon
purple cabbage foam
fish sauce marinated confit tomatoes
Consomme ai porcini
terrina di guancia
pistacchi sabbiati
Porcini mushrooms consomme'
beef cheek terrine
crunchy pistachio
Vialone Nano e carciofi
sugo di arrosto
scaloppa di foie gras
Artichokes risotto
beef gravy
seared foie gras
Baccala e Pil-Pil
broccoli, tapenade
Roasted Salted cod, Pil Pil
broccoli, Taggiasche olive tapenade
Cervo(filetto) con il profumo del bosco
stufato di lenticchie e pancetta
scalogno al balsamico
Venison fillet
braised lentils with bacon
balsamic glazed shallot
Vanilla and chocolate Opera cake, spumante gelee', crunchy panettone
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