Crostatina di farro, lemon curd, farro croccante

Bisque al mais, peperone grigliato e gel di popcorn

Sbrisolona, pera candita e spuma allo Zola

Cinghialini! Coffee&cocoa, porcini trifolati

Sbrisolona, pera candita e spuma allo Zola

Un caro ringraziamento al mio ex collega e grande pasticcere, panettiere e interprete di nuovi "concetti" Marco Pistolesi  emigrato in Irlanda.

Pera cotta sottovuoto con il 20% sciroppo 1:1, sbrisolona con anice, spuma di Zola erborinato e riduzione al vino rosso. Un "must" in ricordo del Pistola. Grande MPistoPastry!

Delizia al cioccolato gianduia, frutti di bosco, gelato, panna acida

Cheese cake alla vaniglia, arancia

A me piace quando è fresco e la crosticina è bella friabile, il giorno dopo già è diverso.

Ad una dose base ho diverse alternative di acidità .

Questo è con panna uht e caprino vaccino. A volte alterno con Yogurt o crescenza.

Per il biscotto mescolo un tpt di pasta frolla cotta e sbriciolata e burro pomata, mi piace aggiungere dell'uvetta tagliata, fodero e cuocio a 170° fino a che ne sentite il profumo.

Ho utilizzato isomalto per il vetro forato, cotto tra 2 silpat a 180°

Battuta di cervo, uovo marinato, emulsione all'olio EVO

Uovo "Craccato" a lamelle, carne di cervo e spuma con olio di oliva con base agar agar, stabile ma soffice. Dopo condita lasciar marinare 15 minuti prima di servire.

Si ringrazia la pluripremiata macelleria "Zivieri" ISB e il mio staff che ha reso possibile la buona riuscita del piatto