Cheese cake alla vaniglia, arancia

A me piace quando è fresco e la crosticina è bella friabile, il giorno dopo già è diverso.

Ad una dose base ho diverse alternative di acidità .

Questo è con panna uht e caprino vaccino. A volte alterno con Yogurt o crescenza.

Per il biscotto mescolo un tpt di pasta frolla cotta e sbriciolata e burro pomata, mi piace aggiungere dell'uvetta tagliata, fodero e cuocio a 170° fino a che ne sentite il profumo.

Ho utilizzato isomalto per il vetro forato, cotto tra 2 silpat a 180°

Mousse au chocolat, croccante al sesamo, crema di ricotta

A me piace cucinare a "casa mia", ho bisogno dei miei spazi e dei miei balocchi e quando rivedo le foto ripenso a quanto

massacrante possa essere un evento organizzato negli Stati Uniti.

La mousse è stata preparata con 70% Valrhona e pate a bombe,

la panna in America ha percentuale maggiori di grasso, la ricotta non era male .

Il croccante è una delle ghiottonerie che preferisco, ho aggiunto del sesamo e succo di arancia.

Fu una bella serata

Terrina di guancia,porcini e consomme'

La foto direi che non è venuta un gran bene ma rende l'idea.
La gelatina della guancia tiene insieme il composto, il consomme' fatto ad-hoc profuma di funghi .

Battuta di cervo, uovo marinato, emulsione all'olio EVO

Uovo "Craccato" a lamelle, carne di cervo e spuma con olio di oliva con base agar agar, stabile ma soffice. Dopo condita lasciar marinare 15 minuti prima di servire.

Si ringrazia la pluripremiata macelleria "Zivieri" ISB e il mio staff che ha reso possibile la buona riuscita del piatto