Tecniche basilari per cotture sottovuoto

L'utilizzo della tecnica del sottovuoto permette di organizzare produzioni di cibi  al fine di poter raddoppiare o triplicare la durata degli stessi.Non altera inoltre le proprietà' organolettiche
Un esempio di base è quello che faro' con la frutta, l'ortolano mi ha portato due casse di pesche gialle extra-buone già mature al punto giusto ...quasi regalate.
Le ho messe in una busta da cottura con l'aggiunta di sciroppo 1:1 e le ho cotte a 100° a vapore per 12'.
Immediatamente le ho immerse in acqua e abbondante ghiaccio per accelerare il raffreddamento, tipo come una pastorizzazione per intenderci. Ora ho un frigorifero pieno di pesche da fare invidia alle conserve che preparava la mia nonna.

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Salmone affumicato, mele e sorbetto

Tartare un po' scontata..le mele sono rappresentate da diversi elementi che variano,
la cipolla in agrodolce e lo scoppiettio delle uova di salmone che mi ricordano gli happy hour di sushi nei peggiori ghetti di Tokyo e  mercati nascosti da fiumi di persone.
Affumicato con legno e foglie di ulivo a freddo, la marinatura è la classica Gravlax: 1 parte di zucchero e 1 di sale fino.

Cappesante&Pack Choi

Mi intriga l'abbinamento della cappasanta dal suo sapore pesce-non-pesce con  del buon brodo ristretto di pollo. Ho aggiunto del pack choi appena scottato, dei semi di girasole tostati e delle briciole croccanti di pelle di pollo.In ricordo a San Sebastian e i paesi baschi .

Battuta di cervo, uovo marinato, emulsione all'olio EVO

Uovo "Craccato" a lamelle, carne di cervo e spuma con olio di oliva con base agar agar, stabile ma soffice. Dopo condita lasciar marinare 15 minuti prima di servire.

Si ringrazia la pluripremiata macelleria "Zivieri" ISB e il mio staff che ha reso possibile la buona riuscita del piatto

Paccheri cacio e pepe

La "Zozzata" che piu' adoro, il mio comfort food da una vita..
Da provare sicuramente anche con i pici

Parfait, sambuca e fichi

Ero stanco dei soliti noiosi monouso di alluminio, sempre le stesse forme e dimensioni, ho trovato un tubo in acciaio inox diametro 6cm e l'ho fatto segare in segmenti di 25 cm.
Preparo un pate a bombe con 250 gr zucchero a 117° e incorporo a 300 gr rosso d'uovo montato.
Aggiungo 700 gr panna semimontata e 80ml sambuca, riempio i tubi e congelo.
I fichi li ho cotti sottovuoto 12 minuti a 100° con il 20% di sciroppo 1:1.