venerdì 25 ottobre 2013
giovedì 24 ottobre 2013
Sbrisolona, pera candita e spuma allo Zola
Un caro ringraziamento al mio ex collega e grande pasticcere, panettiere e interprete di nuovi "concetti" Marco Pistolesi emigrato in Irlanda.
Pera cotta sottovuoto con il 20% sciroppo 1:1, sbrisolona con anice, spuma di Zola erborinato e riduzione al vino rosso. Un "must" in ricordo del Pistola. Grande MPistoPastry!
mercoledì 23 ottobre 2013
sabato 19 ottobre 2013
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venerdì 18 ottobre 2013
Cheese cake alla vaniglia, arancia
A me piace quando è fresco e la crosticina è bella friabile, il giorno dopo già è diverso.
Ad una dose base ho diverse alternative di acidità .
Questo è con panna uht e caprino vaccino. A volte alterno con Yogurt o crescenza.
Per il biscotto mescolo un tpt di pasta frolla cotta e sbriciolata e burro pomata, mi piace aggiungere dell'uvetta tagliata, fodero e cuocio a 170° fino a che ne sentite il profumo.
Ho utilizzato isomalto per il vetro forato, cotto tra 2 silpat a 180°
mercoledì 16 ottobre 2013
Mousse au chocolat, croccante al sesamo, crema di ricotta
A me piace cucinare a "casa mia", ho bisogno dei miei spazi e dei miei balocchi e quando rivedo le foto ripenso a quanto
massacrante possa essere un evento organizzato negli Stati Uniti.
La mousse è stata preparata con 70% Valrhona e pate a bombe,
la panna in America ha percentuale maggiori di grasso, la ricotta non era male .
Il croccante è una delle ghiottonerie che preferisco, ho aggiunto del sesamo e succo di arancia.
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